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鸭血粉丝汤 南京人的“美食名片”
2016-06-28 15:05  标签:鸭血粉丝汤


    如果要给一座城市对应一道美食,如北京烤鸭,扬州炒饭,那么,南京就该对应鸭血粉丝汤了。


    相传南京南门城外,有户穷汉杀鸭子,鸭血、鸭肝、鸭肠等鸭杂都舍不得丢掉,就将鸭杂收拾干净,与粉丝一起煮,不图好吃,只求饱腹。不料煮出来的鸭杂粉丝十分好吃,后经过他不断摸索改良,后人遂得此美食。鸭血粉丝汤由此而来。


    晚清《申报》主编蒋芷湘曾题诗赞誉过鸭血粉丝汤,“镇江梅翁善饮食,紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手,春江水暖鸭先知。”此诗可以说是有关鸭血粉丝汤最早的文献记载了。


    鸭血粉丝汤是用粉丝、鸭血、鸭肝、鸭肠配以老鸭汤烧制而成。鸭血粉丝,首先汤要佳,要用鸭架子煮制,汤色乳白。粉丝最好是山芋粉。鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗,尤其是鸭肠,收拾起来很费工夫,煮烫时更有技术要求,嫩了,不熟;老了,咬不动。调料也要备足,榨菜粒、葱花、蒜末、虾米、香菜、香醋、鸡精……最主要的要数辣油了,辣油最好是鸭油熬制的。


    在南京,鸭血粉丝的摊点随处可见。“师傅,来一份。”师傅麻利地把鸭血、鸭肝等鸭杂抓进特制漏勺中,放在汤锅里煮烫。这边放好调料,那边粉丝等已煮烫好了,往碗里一倒,捏一撮香菜,最后,师傅不忘问一句,啊要辣油啊?一句不经意的话,蕴含着包容的心态,选择权由你,不武断,不霸道。



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